Открыть ресторан

Как открыть ресторан. Пошаговое руководство для начинающего ресторатора.

Ресторанный бизнес в последнее время становится все более и более популярным. Многие новоиспеченные владельцы стараются открыть ресторан с нестандартной кухней, неординарным оформлением, с изюминкой в виде живой музыки, собственной выпечки, иностранных поваров. Ведь сейчас простор для творчества в этой сфере огромен – главное, иметь средства и хорошие организаторские способности. Но как справиться с большим потоком проблем и вопросов, правильно рассчитать время окупаемости заведения, начать получать прибыль и привлечь клиентов? Ответить на данный вопрос, мы попробуем в данной статье.

Что нужно сделать, прежде чем начать составлять бизнес-план? Определяем концепцию заведения.

Прежде, чем приступить к оформлению бизнес-плана, нужно определиться с концепцией ресторана, который Вы планируете открыть.

Это может быть:

- заведение класса люкс,

- демократичный ресторан,

- ресторан быстрого питания,

- пивной ресторан,

- ресторан со смешанной кухней.

Элитные рестораны рассчитаны на высокую среднюю стоимость чека и на состоятельных клиентов. Его не стоит открывать в шумных местах, например на вокзале или на пересечении центральных улиц. Заведение должно быть рассчитано прежде всего на комфорт, ассортимент в меню должен быть большой и разнообразный. Ресторан элитного класса требует значительных вложений и очень долгого срока окупаемости. Изысканный дизайн, посуда высшего класса, качественные скатерти и салфетки, вежливые официанты, повара высшей квалификации, дорогие продукты – вот лишь небольшой список того, о чем стоит подумать при открытии ресторана класса люкс.

Для новичков в ресторанном бизнесе больше всего подойдет демократичный ресторан, или же ресторан-кафе. Это довольно крупное заведение с комфортным дизайном, которое открывают при торговых центрах или же в отдельных зданиях. Рассчитан такой ресторан на посетителей среднего класса, имеет довольно разнообразное меню и доступные цены. Такое заведение окупится быстрее, и завоевать популярность у клиентов будет намного легче.

Ресторан с доминирующей экзотической кухней открывать рискованно. Например, ресторан с кавказской кухней лучше открывать там, где поблизости живут кавказцы. Хотя, если Ваш повар окажется недостаточно компетентен, то любой нелестный отзыв со стороны кавказца понизит популярность Вашего кафе. В среднем, на территории Украины сейчас популярны рестораны с итальянской, французской, японской, китайской, тайской, узбекской, армянской, японской, американской, грузинской кухней и др. В последнее время стали популярны кафе со смешанной кухней, когда в одном заведении Вы можете заказать и суши, и пасту, и гамбургер. Конечно, такой ресторан тоже обойдется его владельцу недешево, ведь нужно будет постоянно закупать экзотические для нашей страны продукты у разных поставщиков. Но, если хорошо разрекламировать ресторан, то он начнет приносить прибыль довольно быстро.

Основные этапы в бизнес-плане. Планируем свой бизнес правильно.

Что должен включать в себя качественный бизнес-план? Любую мелочь, которая касается Вашего ресторана. Только тогда, на протяжении всего процесса открытия, Вы будете чувствовать себя хозяином ситуации. В первую очередь важно провести маркетинговое исследование (для этого можно нанять специалиста или обратиться в консалтинговую компанию), чтобы узнать о том, какое место в городе лучше всего подойдет под ресторан уже выбранной концепции. Также узнать, есть ли поблизости конкуренты, какие у них цены, есть ли изъяны в их бизнесе, какие клиенты потенциально будут посещать Ваш ресторан и сколько будут готовы потратить. Это главный шаг на пути к правильному выбору и оформлению помещения, а также к выставлению цен в меню.

После этого рассчитывается бюджет и сроки окупаемости. В этот пункт обязательно входит стоимость постройки/аренды, стоимость ремонта помещения "под ключ", его оформления, закупки оборудования, объем оплаты работы персоналу, цены на сырье. Высчитываются в среднем затраты за месяц и желаемая прибыль, после чего высчитывается, через какой промежуток времени ресторан станет рентабельным. Это важно сделать, чтобы понять, сколько времени Вы сможете безвозмездно вкладывать средства в ресторан до того, как он начнет приносить прибыль.

Бизнес-план обязательно должен включать риски и план действий при определенных проблемах. Всегда должен быть запасной план, чтобы какая-либо мелочь не застала Вас врасплох.

Как открыть ресторан – выбираем оборудование правильно!

Важно все просчитать и в плане оборудования. Какой бы ресторан Вы не захотели открыть, качественные устройства, которые позволяют хранить и обрабатывать продукты питания в любом случае Вам понадобятся. В первую очередь нужно будет подумать о вентиляции и сантехнике на кухне и в уборной. Многие элитные рестораны и даже заведения быстрого питания устанавливают несколько моек при входе. После этого нужно закупить самое необходимое оборудование для ресторанов: тепловое, холодильное, механическое, при необходимости, хлебопекарное и мясоперерабатывающее оборудование.

Посоветуйтесь с директором и шеф-поваром, что Вам необходимо в первую очередь. Обязательный минимум – это несколько плит, рабочие столы и базы, холодильники и морозильные камеры для хранения продуктов. Стоит подумать и о посудомоечной машине, а также бойлере, если в районе, где Вы открываете ресторан, частые перебои с горячей водой. Для ускорения и значительного облегчения процесса готовки нужно закупить такое оборудование для ресторанов, как слайсеры, овощерезки, картофелечистки, супницы, макароноварки, пищевые котлы, промышленные миксеры или блендеры. Дальше все зависит от меню. Планируете ввести в ассортимент блюд котлеты или суп с фрикадельками? Тогда нужно купить мясорубку или куттер. Хотите радовать посетителей свежей выпечкой и десертами? Важно позаботиться о таком оборудовании, как пароконвектоматы, расстоечные шкафы, тестомесы и т.д.

Наем персонала, сотрудничество с поставщиками, оформление меню.

Нанимать персонал для ресторана, как правило, нужно в 2 смены. То есть уборщиц, официантов, кассиров, поваров должно быть как минимум по двое, если не больше (в зависимости от размеров заведения). Не забывайте, что Вам нужны будут бухгалтеры и директор заведения, возможно работники для доставки еды на дом и водитель, главный администратор зала, который будет решать все вопросы с посетителями, шеф-повар, который будет следить за рецептурой и готовить фирменные блюда, его помощников.

После того, как все основные этапы выполнены, нужно наладить поставки сырья. Как правило, шеф-повар с вечера должен оставить заявку, какие продукты ему будут нужны на следующий день. Важно, чтобы Вы имели как минимум 3 компании поставщиков. Ведь если у одной из них поставка сбивается, Вы не останетесь без продуктов для блюд.

Меню должно быть разнообразным и уникальным, желательно воспользоваться услугами хорошего дизайнера для его оформления. Блюда нужно делать по первоочередности – первое, второе, закуски, напитки, десерты. Если в ресторане смешанная кухня, то для каждой из кухонь сделайте отдельный раздел меню.

Если Вы продумаете каждую мелочь и не пожалеете средств на хорошую рекламу, то Ваш ресторан очень быстро начнет приносить Вам доход!